レシピ

tokotowa July 2022 recipe

今月のメニュー 今月はCHIUnEプロデュースの料理をお届けいたします。 古田諭史シェフの思い出が詰まったイタリアンのメニューをご用意いたしました。 大山鶏のカチャトーラの付け合わせにおすすめの「古田諭史シェフのバターライス」のレシピもご紹介します。 01 フルーツトマトのカペリーニ 02 仔羊のカルピオーネ 03 大山鶏のカチャトーラ (レシピ)古田諭史シェフのバターライス 紅茶ウォッカアイス 2020 GAVI ALBORINA.D.O.C.G. CASTELLO DI TASSAROLO | ITALIA ※ペアリングワインありの方のみ スノージャスミン茶（碧譚漂雪） 事前準備が必要なもの （お好みで）オリーブオイル バターライスを作る場合に必要なもの 玉ねぎ にんじん 赤パプリカ 無塩バター 米 諭史シェフによる料理紹介コラムでは、今月のお料理のバックグラウンドストーリーをお話させていただいております。是非ご覧ください。 01 フルーツトマトのカペリーニ 鮮やかなトマトを使用した夏らしい冷製パスタです。暑くなるこれからの季節、体をクールダウンさせるのにもぴったりの一品です。 器具と準備 ボウル 鍋（パスタ用） ざる 氷水 作り方 トマトとソースは前日冷蔵庫解凍、もしくは流水解凍。2つをボウルに入れ、混ぜておく カペリーニを束のまま半分に折り、沸騰したお湯に入れ4分茹でる。茹で上がったらざるに開け、氷水の中でよく冷やす 水をよく切り、1.のボウルに入れ、よく混ぜてお召し上がりください 02 仔羊のカルピオーネ カルピオーネは、イタリア風の南蛮漬けのこと。「南蛮漬け」と聞くと、日本だと魚を使用したものをイメージされる方が多いと思いますが、イタリア・マルケ州ウルバーニアでは魚介ではなく羊肉を使用して作られています。柔らかな仔羊のロース肉と、酢漬けにした野菜とのさっぱりとした味わいをお楽しみください。 器具と準備 揚げ物用鍋 油 作り方 羊肉と酢漬け野菜のパウチを前日に冷蔵庫で解凍もしくは流水解凍する。羊肉は常温になるまで置く...

tokotowa June 2022 recipe

今月のメニュー 今月は開化亭・Furutaの料理をお届けいたします。 蒸し暑い梅雨を乗り切れるような、季節の変わり目にふさわしい料理をご用意しました。 キンキンに冷えたビールと合わせていただくのもおすすめです。 01 筍とずわい蟹の淡雪仕立て 02 黒毛和牛の青椒肉絲 03 麻婆豆腐 紹興酒アイス DOMAINE DU NOZAY SANCERRE ROSE | FRANCE ※ペアリングワインありの方のみ 木柵鉄観音 事前準備が必要なもの 木綿豆腐 1丁 01 筍とずわい蟹の淡雪仕立て 旬を迎えたスナップエンドウとたっぷりのずわい蟹。ベースはFurutaの上湯スープです。食感に特徴のある衣笠茸は、フカヒレのように出汁を閉じ込めてくれます。さまざまな食感を組み合わせることによる「多角的な味」をご賞味いただけますと幸いです。こちらは前菜としてお召し上がりください。 器具と準備 鍋（湯煎用） 鍋もしくはフライパン 水大さじ2 作り方 餡のパウチを湯煎にかけ、温める。スナップエンドウは常温に解凍する 鍋、もしくはフライパンに1で温めた餡をパウチから開け入れ、沸かす。大さじ2杯の水を入れ、なめらかになるまで混ぜる。後にスナップエンドウを入れ加熱する スナップエンドウが温まったら、出来上がり 02 黒毛和牛の青椒肉絲 古田家の料理は、口に入れた時の、食材すべての味・香り・食感の調和を大切にしています。それが感じられる一皿になっているかと思います。黒毛和牛は、柔らかく、赤みと霜降りのバランスがよいイチボを使用しています。牛肉も含め、具材は均一に細く切り、味ムラがない仕上がりにしています。 器具と準備 鍋（湯煎用） 作り方 パウチを湯煎にかけ、沸騰を保ちながら温める（約9分）。よく温めてからお召し上がりください。 03 麻婆豆腐 八丁味噌で作った手作りの甜麺醤、オリジナルブレンドの豆板醤を使用することで、バランスのよい麻婆豆腐に仕上げました。豆腐は小さく切るのが古田流です。また、豆腐はサッと湯通しする一手間が美味しさのポイント。豆腐の中の水分が抜けて、味が絡みやすくなります。ニンニクの芽は噛んだ時に、食感とともに口の中で感じる優しい香りをお楽しみください。炊き立てのご飯に乗せて麻婆丼にしていただくのもおすすめです（土鍋で炊いたご飯がベストです）。 手作りの山椒とラー油でお好みの辛さに調整してください。 器具と準備 木綿豆腐 1丁（1cm角に切る） 鍋（豆腐下茹で用） 鍋（湯煎用）...

tokotowa May 2022 recipe

今月のメニュー 今月はCHIUnEの料理をお届けいたします。新緑の爽やかな季節に合わせて、新玉葱、トマト、トレビスなどのみずみずしい野菜を使用したメニューをご用意しました。 01 新玉葱のコンソメスープ 02 トレビスの山椒アラビアータ 03 アッシ・パルマンティエ アルマニャックアイス ROYER ET FILS CHAMPAGNE CUVEE DE RESERVE BRUT | FRANCE ※ペアリングワインありの方のみ 普洱茉莉龍珠 事前準備が必要なもの （お好みで）バケット 01 新玉葱のコンソメスープ CHIUnEのコンソメスープに今月は旬の新玉葱を。コンソメスープの香りと、新玉葱の優しい甘みをお楽しみください。 諭史シェフによる料理紹介コラムでは、コンソメスープのこだわりをお話させていただいております。是非ご覧ください。 器具と準備 鍋（湯煎用） 作り方 鍋にお湯を沸かし、冷凍庫から出したスープと新玉葱をパウチのまま入れ、沸騰を保ちながら温める（目安4-5分） 温めた器に入れてお召し上がりください 02 トレビスの山椒アラビアータ まずは、山椒オリーブオイルをかけず、トマト本来の甘みとトレビスのほろ苦さの組み合わせを味わってください。その後、山椒オリーブオイルをかけ、トマト・トレビス・山椒の香り豊かなアラビアータとしてお召し上がりくださいませ。 残った山椒オリーブオイルは和食の煮込み料理や唐揚げのアクセントなどにもお使いいただけます。是非ご自宅で色々なお料理にご活用ください。 器具と準備 鍋（湯煎用） 鍋（パスタ用） 塩（10g/1ℓのお湯） フライパン 作り方 ソースのパウチを湯煎にかけ、温めておく 1%の塩分（塩10g / 湯1ℓ）のお湯でパスタを5分茹でる。その際、大さじ2杯の茹で汁を取りおく フライパンにソースと茹で汁を入れ、一度沸かした後、パスタとからめる お皿に盛り、まずはトマトとトレビスの味わいをお楽しみいただき、その後、山椒オリーブオイルをお好みの分量でかけ、アラビアータとしてお召し上がりください 03 アッシ・パルマンティエ...

tokotowa April 2022 recipe

今月のメニュー 今月は開化亭・Furutaの料理をお届けいたします。アイスは中華料理に合わせて考案した新作、杏仁アマレット。 樹齢100年の老木から作られた无量山古樹熟茶と共にお食事後のひとときもお楽しみください。 01 鮑の紹興酒煮込み 02 地鶏の甘酢唐辛子炒め 03 坦々麺 杏仁アマレットアイス DOMAINE LIGIER ARBOIS CHARDONNAY V.V. ※ペアリングワインありの方のみ 无量山古樹熟茶 事前準備が必要なもの （お好みで）パクチー （お好みで）青梗菜 ※お好みのお野菜で可 01 鮑の紹興酒煮込み 鮑を短時間で瞬間的に煮込むことによって、鮑の風味と紹興酒の香りを残しています。山椒の実やパクチーを合わせて食べていただくと、さらに香り豊かにお楽しみいただけます。 器具と準備 （お好みで）パクチー 作り方 パウチごと流水解凍する（もしくは前日冷蔵庫解凍） お好みでパクチーを添えて召し上がりください ※湯煎で温めても美味しく召し上がっていただけます 02 地鶏の甘酢唐辛子炒め 使用している丸い唐辛子は朝天辣椒唐辛子といい、辛みは少なく、香り付けとして全体を引き立てています。旬のそら豆の甘み、素揚げしたカシューナッツの香ばしさもお楽しみください。 器具と準備 鍋（湯煎用） フライパン 油 水 大さじ3 作り方 空豆、カシューナッツは常温解凍しておく 鍋にお湯を沸かし、鶏肉のパウチを冷凍のまま入れる。沸騰を保ったまま湯煎で約3分温める フライパンに少量の油を入れ、2で温めた 鶏肉をパウチから開け、入れる 大さじ3の水を加え、混ぜながら強火で短時間加熱する。全体にソースが絡まったらカシューナッツ、そら豆を入れ、全体を混ぜ合わせてから火を止め、完成 03 坦々麺 坦々麺にとって重要な芝麻醤、葱油もすべて手作りをしています。麺は伸びやすい細麺のため、出来たてのうちに召し上がりください。tokotowa手作り山椒でお好みの辛さにも調整していただけます。 器具と準備 鍋（湯煎用）...

tokotowa March 2022 recipe

今月のメニュー 今月はCHIUnEの料理をお届けいたします。春の訪れを感じる蛤のリゾットからスタートです。tokotowaオリジナルラザーニャ、CHIUnEシグネチャーの天城黒豚のマリネもお楽しみください。 01 蛤のリゾット 02 ポム・ピュレとラグーのラザーニャ 03 天城黒豚のマリネ 紹興酒アイス DOMAINE DE LA JANASSE COTES DU RHONE ROUGE 2020 | FRANCE ※ペアリングワインありの方のみ 凍頂烏龍茶 事前準備が必要なもの ご飯 180g （あれば）木の芽 （お好みで）エキストラバージンオリーブオイル （お好みで）バケット、チャバタ等 01 蛤のリゾット スタートは旬の蛤をリゾットで。最後にフレッシュな木の芽を添えていただくと、より一層香りを楽しんでいただけます。 器具と準備 ご飯 180g ※水分を少なめにして固めに炊くのがおすすめです （あれば）木の芽 （お好みで）エキストラバージンオリーブオイル 鍋 又は フライパン 作り方 リゾットソースを袋ごと流水解凍もしくは冷蔵庫解凍する（蛤の中心までしっかりと解凍する） 鍋又はフライパンにパウチを開け入れ、強火にかける。ソース全体を沸かしてから、ご飯を入れ、ゆすりながらとろみがつくまで加熱する 器に盛り、フレッシュな木の芽をのせる※仕上げに、お好みでエキストラバージンオリーブオイルを少量かけるのがおすすめです 02 ポム・ピュレとラグーのラザーニャ ポム・ピュレと「天城黒豚」を使ったラグーのラザーニャです。チャバタやバケットと一緒に召し上がっていただくのもおすすめです。 器具と準備 （お好みで）バケット、チャバタ 作り方...

tokotowa February 2022 recipe

今月のメニュー 今月は開化亭・Furutaの料理をお届けいたします。食材本来の味を引き立てる「赤酢」の酢豚をお楽しみください。 01 クラゲの甘酢漬け 02 天城黒豚の赤酢酢豚 03 海鮮あんかけおこげ 紅茶ウォッカアイス GLADSTONE URLAR Pinot Noir | New Zealand ※ペアリングワインありの方のみ 安渓肉桂 事前準備が必要なもの きゅうり トマト パクチー（お好みで） ごま油 （あれば）太白胡麻油（赤酢酢豚の見栄え仕上げ用） 01 クラゲの甘酢漬け 厳選した肉厚なクラゲを甘酢漬けに。お食事の前菜として召し上がりください。 器具と準備 ざる きゅうり（2分の1本を千切り） トマト（スライス） パクチー（お好みで） 作り方 クラゲとたれは袋ごと流水解凍もしくは冷蔵庫解凍する クラゲを袋からざるに出し、しっかり水分を絞る スライストマト、きゅうりの千切りを乗せたお皿の上に盛るお好みで最後にパクチーを乗せる 02 天城黒豚の赤酢酢豚 一般の流通には出てこない希少な天城黒豚を「赤酢」の酢豚で。 寿司酢にも使われているさっぱりとした赤酢にすることで、食材本来の味をより一層引き立ててくれます。 器具と準備 フライパン ごま油（小さじ2） 水（大さじ2） （あれば）太白胡麻油 ※仕上げの艶出し用 作り方 豚肉と野菜、赤酢餡を袋ごと流水解凍もしくは冷蔵庫解凍する フライパンを加熱し、小さじ2のごま油を入れる 豚肉の形を崩さないように、中に火が通るまで中火でよく焼く...

tokotowa January 2022 recipe

今月のメニュー 皆様明けましておめでとうございます。新年もtokotowaを何卒よろしくお願いいたします。今月はCHIUnEの料理をお届けいたします。冷え込む1月、グラチネであたたかい夜をお過ごしください。 01 あんこうブランダードと白菜のグラチネ 02 蕗の薹のコンソメスープ 03 ジェノベーゼのパスタ アルマニャックアイス Vie di Romans Chardonnay Azienda Agricola Vie di Romans | ITALY ※ワインありの方のみ 茉莉龍珠（ジャスミンパール） 事前準備が必要なもの なし 01 あんこうブランダードと白菜のグラチネ 旬のあんこうをブランダードにしグラチネに仕上げました。あんこうの食感もお楽しみいただけるようソテーしたあんこうも入っています。 白菜の甘みとともにお楽しみくださいませ。※お皿が熱くなりますので火傷にご注意ください。 器具と準備 なし 作り方 オーブンを210度に予熱する 冷凍のまま袋から出し、電子レンジ600Wで加熱する（8分） オーブンで焼き色がつくまで焼く（5〜10分） 02 蕗の薹のコンソメスープ CHIUnEのコンソメスープに、今月は蕗の薹をそえました。 スープに移った蕗の薹の香りをお楽しみくださいませ。※蕗の薹は色に個体差がありますが品質には問題ございません 器具と準備 鍋　湯煎用 作り方 鍋にお湯を沸かし、冷凍庫から出したスープを袋のまま入れ、沸騰を保ちながら温める（2-3分） 蕗の薹ごと器に入れる 03 ジェノベーゼのパスタ バジルを贅沢につかった古田諭史オリジナルのジェノベーゼパスタです。一番美味しい状態で召し上がっていただくため、パスタは召し上がる直前に茹でてください。 器具と準備 鍋（大）　 パスタ用 ざる...

tokotowa December 2021 recipe

今月のメニュー 今月は開化亭・Furutaの料理をお届けいたします。古田家の味をお楽しみくださいませ。 01 天城黒豚のしゃぶしゃぶ鍋 02 〆の上湯麺 紹興酒アイスクリーム Pierson Cuvlier Champagne Cuvée Tradition Grand Cru ※ワインありの方のみ ジュンチャバリ茶園 オータムナルレイトハーベスト 事前準備が必要なもの お好みの野菜（5cmカット） ※おすすめ：水菜、春菊、エノキ、黄ニラ、クレソンなど お好みの追加の肉・魚 ※おすすめ：牛肉の場合は腕、もも肉など脂が少ない部位 青ネギ（小口切り） 01 天城黒豚のしゃぶしゃぶ鍋 スープは古田 等こだわりの「特級金華ハム」を使用した上湯スープ。丁寧に下処理をし、旨味が詰まった部分だけを贅沢に使い、7時間以上かけてゆっくり丁寧に煮出しています。 器具と準備 しゃぶしゃぶ用鍋 （目安 口径20〜25cm） お好みの野菜（5cmカット）おすすめ：水菜、春菊、エノキ、黄ニラ、クレソンなど お好みの追加の肉 青ネギ（小口切り） 作り方 上湯スープを湯煎で温め、豚肉、たれなどは、お食事直前に常温解凍する（流水解凍も可） しゃしゃぶ用鍋に上湯スープを入れ、70〜80度に保つ 胡麻だれ、山椒だれは人数分に器に分ける 古田 等 おすすめの楽しみ方 最初は豚肉を上湯スープで湯がいて、そのまま何もつけずにお召し上がりください。上湯スープの香りと豚肉の甘みを味わっていただけます。 その後、お好みで胡麻だれ、山椒だれをつけてお召し上がりください。 胡麻だれ・・・お好みで「胡麻」を入れる 山椒だれ・・・お好みで「山椒」「豆板醤」「ラー油」を入れる ※お子様にも召し上がっていただけるよう、山椒、豆板醤、ラー油は元のたれに入っておりません 〆の上湯麺 肉と野菜が終わりましたら、灰汁を取り、追加スープを入れます。 上湯スープに冷凍麺を入れ、1分ほど茹でて、お好みで小口切りネギをちらしてお召し上がりください。 紹興酒アイス...